為保障奎屯市餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，切實保護消費者身體健康與生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，特制定本管理制度。

一、 總則

1. 本制度適用于奎屯市行政區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務活動的單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、單位食堂、集體用餐配送單位等，以下統(tǒng)稱“餐飲服務提供者”）和個人。
2. 餐飲服務提供者是食品安全的第一責任人，必須嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和標準，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。
3. 奎屯市市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理工作。

二、 場所與設(shè)施管理

1. 餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
2. 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
3. 配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的清洗、消毒、保潔、冷藏、冷凍、防蠅、防鼠、防蟲、更衣、盥洗、廢棄物存放等設(shè)施設(shè)備，并確保正常有效使用。
4. 定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，定期清洗、校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施，并做好相關(guān)記錄。

三、 人員健康與培訓管理

1. 餐飲服務從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）必須每年進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2. 從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間（如涼菜間、裱花間）操作人員應佩戴口罩。
3. 餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員食品安全知識培訓制度，制定培訓計劃，組織學習食品安全法律、法規(guī)、標準和相關(guān)知識。從業(yè)人員須經(jīng)培訓考核合格后方可上崗。

四、 原料采購與貯存管理

1. 建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度。從合法渠道采購，查驗并留存供應商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件，記錄采購信息，確保來源可追溯。
2. 禁止采購、使用不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；禁止采購、使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；禁止采購、使用亞硝酸鹽等高風險物質(zhì)。
3. 食品貯存應分類、分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍設(shè)備應有明顯標識，并確保溫度符合要求。

五、 加工制作過程控制

1. 加工制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求。原料、半成品、成品應分開存放，使用的工具、容器應明顯區(qū)分，防止交叉污染。
2. 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等應在專間內(nèi)由專人制作，專間溫度不得高于25℃。
3. 食品添加劑應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB 2760）的規(guī)定使用，實行“五專”管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），并公示使用的食品添加劑品種。
4. 制作好的食品應盡量當餐用完。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、 餐具清洗消毒與保潔

1. 配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)施。采用物理或化學方法對餐具、飲具進行清洗消毒，并達到相關(guān)衛(wèi)生標準。
2. 消毒后的餐具、飲具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標識，保持清潔，防止再污染。
3. 不得重復使用一次性餐飲具。

七、 食品留樣管理

1. 學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房及一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務提供者，必須按規(guī)定進行食品留樣。
2. 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。

八、 廢棄物與有害生物防治

1. 餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，存放容器應配有蓋子，防止不良氣味或有害生物孳生。應建立處置臺賬，詳細記錄種類、數(shù)量、去向等信息，并與有資質(zhì)的單位簽訂收運協(xié)議。
2. 采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物孳生。定期進行病媒生物防治，不得在食品處理區(qū)存放殺鼠劑等有毒有害物質(zhì)。

九、 食品安全事故應急處置

1. 餐飲服務提供者應制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。
2. 發(fā)生疑似食物中毒或食品安全事故時，應立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，在2小時內(nèi)向奎屯市市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理。

十、 記錄與檔案管理

1. 建立健全食品安全管理檔案，如實記錄從業(yè)人員健康管理、培訓考核、原料采購驗收、加工制作過程、餐具消毒、食品留樣、廢棄物處置、檢查自查、投訴處理等情況。
2. 各項記錄應真實、完整、清晰，保存期限不得少于2年。

十一、 監(jiān)督管理與法律責任

1. 餐飲服務提供者應依法主動接受并配合市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。
2. 對違反本制度及相關(guān)法律法規(guī)的行為，由市場監(jiān)督管理部門依法予以查處；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。

十二、 附則

1. 本制度由奎屯市市場監(jiān)督管理局負責解釋。
2. 本制度自發(fā)布之日起施行。國家、自治區(qū)、伊犁州另有新規(guī)定的，從其規(guī)定。